نقش حباب‌های هوا در خمیر و ساختار سلولی در تولید نان
تولید ساختار سلولی در نان‌ها کاملا به نحوه ایجاد و نگهداری حباب‌های هوا در خمیر بستگی دارد. در واقع پس از اتمام اختلاط مواد درون خمیر، تنها گاز دی‌اکسید کربن است که در خمیر وجود دارد و توسط فعالیت مخمرها تولید شده است. در این مقاله قصد داریم نقش مهمی که حباب‌های هوا در ایجاد ساختارهای سلولی دارند را بررسی کنیم.
گاز دی‌اکسید کربن و تولید حباب‌های هوا
گاز دی‌اکسید کربن دارای خواص ویژه زیادی است که در ادامه به دو مورد از آن‌ها اشاره می‌کنیم:
- حلالیت گاز دی‌اکسید کربن در مقایسه با سایر گازهای اصلی در نان مانند نیتروژن و اکسیژن بیشتر است.
- ناتوانی نسبی گاز دی‌اکسید کربن در ایجاد حباب هوا هنگام اشباع خمیر.
همانطور که می‌دانید وظیفه مخمر تولید گاز دی‌اکسید کربن است. اما هنگامی که خمیر اشباع می‌شود، نمی‌تواند گاز دی‌اکسید کربن بیشتری را درون خود نگهدارد.
هر چند که میزان اشباع بستگی به شرایط تخمیر دارد، اما این اتفاق در همه روش‌های تهیه خمیر به سرعت رخ می‌دهد. دقیقا مانند انبساط خمیر که سریعا انجام می‌شود.
حضور اکسیژن و نیتروژن در خمیر
اما سوال اصلی اینجاست که اگر گاز دی‌اکسید کربن تنها تولید کننده حباب‌های هوا در خمیر است، چگونه انبساط خمیر پس از اشباع آن نیز ادامه دارد؟ همانطور که گفته شد، دو گاز دیگر یعنی اکسیژن و نیتروژن نیز به مقدار قابل ملاحظه‌ای درون خمیر وجود دارند. در واقع این گازها از هوایی که درون خمیر هنگام اختلاط آن محبوس شده، به وجود می‌آیند.
در مورد اکسیژن باید گفت که مدت زمان ماندگاری آن در خمیر نسبتا کوتاه است، زیرا به سرعت توسط سلول‌های مخمر درون خمیر مصرف می‌شود (Chamberlain 1979 ؛ Chamberlain and Collins 1979).
در عمل معمولا مخمر، تمام اکسیژن موجود در خمیر را جذب می‌کند و در برخی از فرآیندهای پخت نان، تا پایان چرخه اختلاط، هیچ اکسیژنی در خمیر باقی نمی‌ماند. مصرف شدن اکسیژن در خمیر معمولا خیلی سریعتر از نیتروژن انجام می‌شود.
با از بین رفتن اکسیژن در خمیر، تنها گازی که همراه دی‌اکسید کربن باقی می‌ماند، نیتروژن است که نقش مهمی در ایجاد حباب‌های هوا دارد.
در واقع تعداد و اندازه حباب‌های هوا موجود در خمیر در پایان اختلاط، به شدت تحت تاثیر مکانیسم تشکیل خمیر خواهد بود.
نتیجه گیری
با توجه به این شواهد می‌توان گفت که در اکثر روش‌های تهیه نان، به ویژه آن‌هایی که قبل از پخت به خمیر استراحت نمی‌دهند، بهترین ساختار سلولی قابل تشکیل، در پایان فرآیند اختلاط در خمیر شکل می‌گیرد (Cauvain and Collins 1995).
همچنین مشخص است که در مراحل پردازش خمیر، تعدادی تغییرات ساختاری در حباب‌ها رخ می‌دهد که اساسا باعث به وجود آمدن حباب‌های جدید می‌شود (Whitworth and Alava 1999). این تغییر ساختارهای حبابی در خمیر، پس از اختلاط خمیر، تا حد زیادی به ویژگی‌های شکل پذیری خمیر بستگی دارد که در مقاله فرآیند پخت نان راجب این ویژگی‌ها صحبت کرده‌ایم.