خصوصیت نان
مشخصه اصلی نان ها چیست؟ چه چیزی آنها را از کیک، شیرینی و بیسکوییت متمایز می کند؟ در مقاله قبلی متوجه شدیم که در فرآیند پخت نان نیاز است تا خمیر را با کمک آرد گندم و آب ایجاد کنیم. البته در این فرآیند از مواد دیگری مثل نمک نیز استفاده می شود تا محصول نهایی طعم بهتری داشته باشد. در واقع نمک علاوه بر اینکه به طعم نان کمک می کند، تاثیر قابل توجهی در شکل گیری خمیرمایه و کیفیت آن دارد. اما سازمان بهداشت و سلامت جهانی با ابراز نگرانی در رابطه با افزایش میزان استفاده از نمک در رژیم غذایی استاندارد، تولید کنندگان نان را ملزم به کاهش میزان آن در محصولات خود کرده است. یکی از نتایجی که کاهش استفاده از نمک در تولید نان داشته، تغییر طعم و مزه نان هاست. البته به این معنی نیست که نان ها بی مزه شده اند. زیرا فرآیند پخت نان خود باعث ایجاد طعم در ترکیبات نان شده که در این میان باکتری ها و مخمرهای طبیعی به این قضیه کمک می کنند.
شکر و چربی در خمیرمایه نان
شاید بتوان اینطور گفت که خصوصیت نان ها کاملا به مواد استفاده شده در آن بستگی دارد. یکی از مهمترین تفاوت های اساسی بین نان و دیگر محصولات مثل کیک و بیسکوییت ها استفاده آنها از شکر برای افزایش شیرینی می باشد. اما جالب است بدانید که در بعضی مناطق آمریکا در فرآیند پخت نان، شکر نیز اضافه می کنند، دقیقا مثل نان شیرینی های هندی! ماده دیگری که معمولا مقادیر زیادی از آن در کیک و شیرینی ها وجود دارد، چربی است. میزان چربی نان ها بسیار کمتر از شیرینی هاست.
در حقیقت هرگز نمی توانیم تعریف مشخصی از نان را ارائه دهیم! زیرا خصوصیات نان با مواد استفاده شده در آن سنجیده می شود. از مهمترین جزئیات در فرآیند تولید نان، ایجاد خمیرمایه است، چیزی که در پخت کیک وجود ندارد. در اغلب بیسکوییت ها نیز خمیرمایه بصورت محدودی شکل می گیرد که در مقایسه با نان ها، می توان آن را نادیده گرفت. اما در کروسان ها و شیرینی های لایه لایه، خمیرمایه بیشتر دیده می شود و قنادها با مهارت خود، بدون ایجاد اختلال در خمیر مایه، مقادیر چربی را برای اصلاح بافت و افزایش کیفیت به محصولات خود اضافه می کنند. بنابراین می توان گفت کروسان ها و شیرینی های دانمارکی همانند نان ها در دسته محصولات تخمیری قرار دارند.
سهم آب در تولید نان
در تکاپو برای ارائه تعریفی از خصوصیات نان، از سهم آب در این فرآیند نباید غافل شویم! افزودن مقدار مناسبی از آب برای تشکیل خمیرمایه و اصلاح آن ضروری است. همچنین رطوبت باقیمانده در محصول پخته شده یکی از خصوصیات اصلی نان هاست. اگر هنگام ترکیب مواد، مقدار آب زیادتری استفاده شود، نمی توان به خمیرمایه مناسب و موردنظر دست پیدا کرد. یا اگر میزان آب کمتر از مقدار موردنیاز باشد، خصوصیات نان شما به بیسکوییت یا شیرینی ها نزدیکتر می شود.
ویژگی های نان و دیگر محصولات تخمیری، بشدت به شبکه گلوتن ایجاد شده در خمیرمایه بستگی دارد. نه فقط برای تشکیل حباب های هوا، بلکه برای ایجاد ساختار خرده سلولی که پس از پخت، باعث ایجاد بافت و کیفیت کاملا متفاوتی نسبت به سایر محصولات پخته شده مثل کیک ها خواهد شد.
ویژگی منحصربفرد نان!
اگر نگاه دقیق تری به ساختار اغلب نان ها بیاندازید (تصویر ۱)، می بینید که فصل مشترک بین تمام آنها، وجود حفره هایی با ابعاد و اشکال مختلف است که بصورت پراکنده در سراسر نان توزیع شده اند. هر حفره توسط شبکه ای از رشته های متصل به هم در میان دانه های نشاسته و ذرات سبوس قرار گرفته است. این ساختار تحت فشار انگشتان دست تغییر می کند (تصویر ۲) و با برداشتن فشار، به حالت قبلی خود باز می گردد. حداقل هنگامی که نان هنوز تازه بوده، این آزمایش قابل انجام است. این شبکه سلولی با قابلیت برگشت به حالت اولیه پس از فشرده شدن، نان را کاملا از دیگر محصولات پخته شده متمایز می کند. و این همان خصوصیتی است که نانوایان به دنبال دستیابی به آن در پخت انواع نان هستند!
تصویر ۱: ساختار سلولی نان. سلول های کوچک پررنگ تر نمایش داده شده و حفره ها با رنگ قرمز برجسته شده اند.
تصویر ۲: تحت فشار قرار دادن ساختار نان