طعم نان و ویژگی‌های مربوط به آن
احتمالا شما هم قبول دارید که یکی از مهمترین خصوصیات نان، طعم نان است. اما شاید مهمتر از آن، مواد اولیه و فرآیند پختی باشد که در نهایت به ایجاد طعم فوق العاده برای نان کمک می‌کند.
معمولا نان ها را در کنار وعده های غذایی دیگر یا بخشی از یک غذا مثل ساندویچ مصرف می‌کنیم و کمتر پیش می‌آید که به تنهایی آن را میل کنیم، بنابراین طعم نان علاوه بر خودش بر روی بسیاری از غذاهایی که در طول روز نوش جان می‌کنیم نیز اثرگذار خواهد بود!
طعم نان از کجا می‌آید؟
شاید از خودتان بپرسید که مزه نان از کجا می‌آید؟ در واقع ایجاد عطر و طعم در محصولات تخمیری از منابع مختلفی حاصل می‌شود که از مهمترین آنها می‌توان به مواد اولیه و روش های پخت نان اشاره کرد.
بسیاری از موادی که در تولید نان از آنها استفاده می‌شود، تاثیر بسزایی در طعم نهایی آن دارند. به عنوان مثال، آرد دارای مزه نسبتا ملایمی است و بیشترین نقش را در شکل گیری مزه نان ایفا می‌کند. لذا می‌توان گفت مواد با کیفیت می‌تواند کیفیت طعمی آن را تضمین کند. اگرچه نمی‌توان از تاثیر نحوه پخت و زمان استراحت خمیر غافل شد.
در بین آردها نیز بدلیل ساختار متفاوت، آردهای سبوس دار و آرد گندم مزه لذیذتری را نسبت به آردهای سفید به نان می‌دهند.
نمک، افزودنی محبوب نان
پخت نان در سراسر جهان با روش ها و فرمول های مختلفی انجام می‌شود که هر کدام از مواد متفاوتی برای مزه دار کردن نان های خود استفاده می‌کنند. به همین دلیل است که طعم نان ها در کشورهای مختلف با هم تفاوت دارند. در این بین، نمک از محبوب ترین طعم دهنده های نان است.
مخصوصا در مناطقی که بیشتر از غذاهای شور استقبال می‌کنند، افزودن نمک امری ضروری برای پخت نان به شمار می‌رود. جالب است بدانید که شوری کمک می‌کند تا طعم های دیگر را راحت تر درک کنیم و بچشیم.
از آنجایی که میزان نمک در محصولات تخمیری مثل نان متغیر است، عطر و مزه آنها برای ما متفاوت خواهد بود. سایر افزودنی های رایج نیز مثل شکر، چربی، شیر و مشتقات شیر هر کدام مزه مخصوص به خود را به نان می‌دهند.
همچنین میزان خمیرمایه استفاده شده در دستورالعمل های مختلف تهیه نان، تاثیر زیادی بر مزه نان دارد.
چگونه طعم نان را بیشتر کنیم!
در طی فرآیندهای تخمیر طبیعی که در تهیه نان وجود دارد، طعم آن بدون افزودن ماده جدیدی تغییر کرده و متفاوت می‌شود.
میزان این طعم ها و تاثیر گذاری آن بر عطر نهایی نان با افزایش مدت زمان تخمیر رابطه مستقیم دارد. به این معنی که هر چه مدت زمان بیشتری خمیرمایه نان در هوای آزاد باشد و دیرتر پخته شود، میزان طعم نان بیشتر خواهد بود.
به همین دلیل است که گاها می‌بینیم نان هایی با مواد اولیه و روش پخت یکسان، مزه های متفاوتی دارند! البته تمام طعم نان مربوط به خمیرمایه آن نیست، بلکه مخمرها و باکتری های لاکتیک اسید که بطور طبیعی در آرد وجود دارند نیز در این موضوع موثرند.
تغییر طعم در ساعات اولیه رخ نمی‌دهد و معمولا پس از چند ساعت که خمیرمایه در هوای آزاد باشد شروع به تغییر می‌کند. این عمل باید توسط خمیر گیر با کیفیت انجام شود تا کیفیت طعمی آن را در پایان کار افزایش دهد.
پخت نان، آخرین حلقه موثر در طعم نان
تا الان مواد اولیه‌ای که تاثیر زیادی در طعم نان دارند را بررسی کردیم. حالا سراغ دومین عاملی می‌رویم که تاثیر زیادی در طعم آن ها دارد، یعنی فرآیند پخت . طی فرآیند پخت و قرار گرفتن در معرض حرارت، در بسیاری از طعم دهنده های نان، تغییرات شیمیایی بوجود می‌آید و در نهایت طعم نان بعد از خروج از تنور یا فر کاملا تغییر کرده است.
از دید ما این تغییرات تنها به سفت و ترد شدن رویه نان ختم می‌شود، اما چیزی که درون نان اتفاق می‌افتاد فراتر از تغییرات ظاهری است. در واقع فرآیندهای شیمیایی هنگام پخت نان باعث می‌شود تا میزان مزه هر یک از طعم دهنده های نان افزایش یا کاهش یابد.
اما اتفاقی که در نهایت می‌افتد بسیار جالب است! طبق آزمایشات انجام شده، ۸۰% طعم آن فقط در رویه ترد شده آن جای گرفته است! بنابراین می‌توان گفت فرآیند پخت نان باعث می‌شود تا مزه آن که قبلا در همه جای خمیر یکسان بود، در رویه نان حس شود.
در یک آزمایش جالب‌تر مشخص شد نان هایی که از نظر مواد اولیه و فرآیند پخت یکسان بودند، اما مدت زمان بیشتری در فر یا تنور قرار داشتند (بعبارتی رویه آن ها قهوه‌ای تر شده بود) میزان مزه بیشتری داشتند و کیفیت آنها نیز بهتر بود (نان های برشته).
نتیجه گیری
طعم نان و ویژگی‌های طعمی آن یکی از مشخصه های مهم تعیین کیفیت نان می‌باشد که در ارزیابی‌های مشخصات کیفی نان تاثیرگذار بوده و کیفیت را بالا می‌برد این مشخصه در کنار مشخصه های دیگر یعنی شکل ظاهری مناسب ، عطر خوب و … کیفیت بالا را برایتان به ارمغان بیاورد.
هنگامی که خمیر پخته می‌شود نمی‌توان حدس زد که طعم آن مربوط به کدامیک از مواد افزودنی است، چرا که همه آن طعم ها با هم ترکیب شده اند. بنابراین شاید هرگز متوجه نشویم دلیل تفاوت مزه نان ساندویچی انگلیسی و نان باگت های فرانسوی دقیقا مربوط به کدام مواد افزودنی است.
البته نسبت رویه نان به خمیر داخلی آن در باگت ها بسیار بیشتر است، پس مواد زیادی در مزه باگت سهیم اند، اما این نسبت در نان ساندویچی های انگلیسی کمتر است. در نهایت هر کدام از نان ها اصالت و عطر و مزه خود را دارند و با هر ترکیبات مختلفی که پخته شوند باز هم کسانی هستند که از خوردن آن لذت می‌برند.