انواع نان؛ بررسی شکل ظاهری و مشخصات فیزیکی نان‌ها
تولید انواع نان در مناطق مختلف جهان به روش‌های متفاوتی انجام می‌شود. بنابراین اصطلاحاتی که برای توصیف نان‌ها و ویژگی‌های آن در نانوایی‌های سراسر جهان بکار می‌رود، معنای یکسانی ندارند.
این موضوع گاهی موجب ایجاد سوءتفاهم میان افراد در مورد کیفیت نان می‌شود.
از بارزترین نمونه‌های این عدم هماهنگی می‌توان به نان‌های فرانسوی اشاره کرد که در انگلیس از آن‌ها به عنوان نان باگت یاد می‌شود، اما در آمریکا به نان‌های تابه‌ای کم چرب معروف هستند. در واقع مفهوم “نان فرانسوی” در فرانسه و انگلیس کاملا متفاوت است.
دقیقا مانند “نان تست” که در فرانسه، انگلیس، آمریکا و هر نقطه از جهان معنای متفاوتی دارد.
شاید بتوان اینطور گفت: عبارات و اصطلاحاتی که برای توصیف خصوصیات و کیفیت نان در هر منطقه بکار می‌رود، با سنت‌ها و آداب و رسوم افراد محلی آن ناحیه ارتباط مستقیم دارد.
بطور کلی اصطلاحاتی که برای توصیف نان استفاده می‌شود را می‌توان به خصوصیات ظاهری و باطنی، کیفیت و طعم آن دسته بندی کرد که هر کدام را در ادامه بررسی خواهیم کرد.
شکل ظاهری و ویژگی‌های فیزیکی انواع نان
شکل ظاهری نان همیشه به عنوان یکی از مهمترین خصوصیات نان مطرح می‌شود. به عنوان مثال نان‌های باگت بیشتر با طول و قطرشان قابل تشخیص هستند و نان‌های سنتی هندی یا خاورمیانه با شکل و فرم آن‌ها شناخته می‌شوند (تصویر الف).
ایجاد تمایز در شکل ظاهری نان (چانه زنی) یا ایجاد برش در رویه آن نیز از خصوصیات جدایی ناپذیر نان‌های سنتی در مناطق مختلف است.
همچنین برای توصیف ویژگی‌های داخلی نان می‌توان از ابعاد، تعداد و نحوه توزیع حفره‌های موجود در نان و رنگ رویه آن استفاده کرد. نظرات مختلفی در مورد قوام رویه و کیفیت آن وجود دارد که در نهایت باعث ایجاد تفاوت در طعم نان می‌شوند.
آیا تابحال به خصوصیات انواع نان‌ها فکر کرده اید؟ مثلا چرا شکل و ابعاد نان باگت به این صورت است؟ ویژگی‌های منحصربفرد نان باگت یا هر نان دیگری، سال‌ها پیش شکل گرفته و بتدریج این شکل ظاهری برای ما پذیرفته شده و اشکال دیگر آن معمولا غیرقابل پذیرش است.
به عنوان مثال چه کسی نان باگتی که در تابه پخته شود را دوست دارد؟ در واقع دلیلی وجود ندارد که بخواهیم نان باگت را مثل نان‌های تابه‌ای نرم و بدون پوسته ترد درست کنیم.
اما حتی اگر بخواهیم چنین نانی بپزیم، بعید است که آن را باگت بنامیم زیرا مشتریان ما چنین باگتی را نخواهند پذیرفت و از نظر آن‌ها این سبک از باگت مورد تایید نیست.
در بحث تکنولوژی پخت نان باید به این نکته دقت کنیم که اغلب ویژگی‌های خاص نان‌ها محصول آداب و رسوم و سنت‌های قدیمی هستند، نه نتیجه توسعه سیستماتیک و تکنولوژی محور!
تصویر الف: نان هندی
تاثیر ایجاد برش یا چانه زنی در نان
بسیاری از کتب و منابع پخت نان به روش‌های ایجاد برش یا چانه در سطح خمیر قبل از پخت اشاره کرده‌اند.
این برش‌ها به علائم و خصوصیات جدایی ناپذیر بعضی از نان‌ها مثل باگت، نان غنچه‌ای و نان کلبه‌ای (انگلیسی) تبدیل شده‌اند (تصویر ب). وجود این برش‌ها علاوه بر ایجاد تمایز ظاهری، در شکل گیری بسیاری از جنبه‌های خصوصیات نان نقش بسزایی دارند.
در بسیاری از نان‌ها، ایجاد برش یا چانه باعث می‌شود تا سطح بیشتری از خمیر در معرض حرارت تنور یا اجاق قرار بگیرد و از این طریق حجم نان افزایش می‌یابد.
خمیرهایی که سطح آن‌ها برش خورده است، افزایش حجم متقارن‌تری را در اجاق یا تنور تجربه می‌کنند که در نهایت باعث جذاب شدن شکل نهایی نان می‌شود. برای درک بهتر این مفهوم، کافی است نگاهی به نحوه پخت نان‌های کلبه‌ای (انگلیسی) بیاندازید.
رویه آن‌ها بدلیل وجود برش‌ها هنگام ورود به اجاق به سرعت افزایش حجم پیدا می‌کند، در صورتی که قسمت زیرین خمیر بدلیل عدم وجود برش، صاف و بدون افزایش حجم قابل توجه باقی می‌ماند.
میزان عمق و جهت برش‌ها در رسیدن محصول به حداکثر حجم خود بسیار موثر هستند. تاثیر این موضوع را به وضوح می‌توان در نان باگت مشاهده کرد.
نان باگت فرانسوی
در باگت فرانسوی، تعداد زیادی برش کم عمق داده می‌شود که عمدتا در جهت طول نان است (تصویر پ). اما در انواع نان‌ها معمولا برش‌ها را در خلاف جهت طولی نان ایجاد می‌کنند. تکنیک اول (ایجاد برش در جهت طول خمیر) باعث ماندگاری بیشتر حباب‌های هوا در خمیر می‌شود و افزایش حجم بیشتری را در حین پخت ایجاد می‌کند.
اما تکنیک دوم (ایجاد برش در جهت عرض خمیر ) تمایل بیشتری به آزاد کردن حباب‌های هوا در حین پخت دارد و در نهایت افزایش حجم کمتری در محصول نهایی مشاهده خواهد شد. البته نانوا در پیاده سازی روش اول نیاز به مهارت بیشتری دارد.
تصویر ب: برش‌های خاص نان انگلیسی
تصویر پ: برش‌های خاص نان باگت
بافت داخلی انواع نان و رویه خارجی آن!
تفاوت در تکنیک‌های پخت نان به هیچ وجه به معنای تمجید یا تحقیر نوع خاصی از نان نیست، بلکه نشان از تفاوت سنت‌ها در پخت انواع نان است.
در حقیقت تنها تعداد محدودی از انواع نان وجود دارد که می‌توان آن‌ها را مدرن نامید، زیرا زمان پیدایش و توسعه اکثر نان‌ها به صدها سال قبل برمی‌گردد.
البته در میان تفاوت‌های انواع نان، عناصر مشترک زیادی مانند نحوه تشکیل خمیر وجود دارد که در مقاله‌های قبلی به آن اشاره کردیم و در مقاله های بعدی نیز با جزئیات بیشتری به آن‌ها می‌پردازیم.
عناصر اصلی انواع نان
نان‌ها دو عنصر اصلی دارند: بافت داخلی نان و رویه خارجی آن. فرم فیزیکی پوسته خارجی، بافت داخلی نان و نسبت آن‌ها به یکدیگر از مهمترین مولفه‌هایی است که باعث تفاوت نان‌ها از یکدیگر می‌شود.
شکل و ابعاد نان همراه با مواد اولیه مورد استفاده در کیفیت کلی نان نقش دارند، اما مسلما تاثیر آن‌ها کمتر از نسبت بافت داخلی و رویه خارجی نان خواهد بود.
در حالی که دانشمندان، فناوران، نانوایان و مصرف کنندگان در مورد مزایا و معایب رویه‌های نرم و ترد انواع نان بحث می‌کنند، نباید نقشی که بافت داخلی نان در کیفیت آن دارد را فراموش کنیم. رویه یا پوسته نان باگت بدلیل ساختار سلولی پراکنده (Open Cell Structure) در حین فرآوری و پخت تشکیل می‌شود، در حالی که برای نان‌های تابه‌ای، یک ساختار سلولی مناسب و یکنواخت (Uniform Cell Structure) ضروری است و باید در ابتدای فرآیند یعنی هنگام ترکیب مواد در مخلوط کن ایجاد شود.
دستیابی به کیفیت مناسب نان در نحوه ایجاد و کنترل حباب‌های هوا در خمیر، قالب گیری و فرآیند پخت به وجود می‌آید. زیرا همین ساختارهای حبابی موجود در خمیر هنگام حرارت دیدن آن در فرآیند پخت به ساختار سلولی نان تبدیل می‌شوند.
نتیجه گیری
هر کدام از انواع مختلف نان که به تدریج با گذشت زمان تکامل یافته‌اند، به ساختار حبابی منحصربفرد، تکنیک ها و تجهیزات فرآوری و فرآیند پخت مخصوص به خود نیاز دارند. درک هر یک از این عوامل به همراه مواد اولیه متفاوت به نانوایان اجازه می‌دهد تا کیفیت نان‌های سنتی را حفظ کرده و در عین حال، انواع جدیدی از نان را به بازار معرفی کنند.
چالش‌های زیادی در این زمینه وجود دارد اما تولید نان باکیفیت و مناسب برای کسانی که درگیر تولید آن هستند همیشه لذت بخش است.