مشخصات کیفی نان

و اما “نان” محصول شگفت انگیزی که حاصل هزاران سال توسعه فنی و بهبود ویژگی های گندم است. در واقع تکامل فرآیند تولید نان در ۷۰ سال اخیر به اندازه تمام قرون گذشته پیشرفت داشته است. قدیمی ترین غذای تاریخ بشر همچنان مرکز توجه بسیاری از افراد بوده و برای افزایش کیفیت، طعم و ارزش خرید آن تلاش می کنند. کافی است تا یک یا دو ساعت را کنار نانوایان بگذرانید تا درک کنید پخت نان چه کار لذت بخشی است. پخت نان را می توان ترکیبی از علم، تکنولوژی، هنرهای دستی و مقدار زیادی عشق دانست!

گندم، یک محصول منحصربفرد!

وجود انواع مختلف نان نتیجه خصوصیات شگفت انگیز پروتئین های گندم، گلوتن و نبوغ نانوایان در تغییر ساختار این گلوتن ها در خمیر است. خمیر گلوتن با قابلیت تغییر شکل، کشش و وجود حباب های هوا در آن نقش بسیار مهمی در تولید نان و همه محصولات تخمیری دارد. این ویژگی منحصر بفرد تنها در گندم یافت می شود و غلات دیگر از آن بی بهره اند. البته آردهایی که از سایر غلات مانند گندم سیاه و جو بدست می آید نیز توانایی تشکیل گلوتن را دارند، اما میزان آن نسبت به آنچه در آرد گندم وجود دارد ناچیز است.

با این وجود در تولید محصولات از غلات دیگر می توان از برخی خصوصیات آرد گندم نیز استفاده کرد، اما در حجم یکسان طعم نان های بر پایه گندم را نخواهد داشت. بنابراین فارغ از اینکه بر پایه پروتئین، کربوهیدرات یا چربی باشند باید به آنها موادی اضافه شود که حباب های هوا را تثبیت کند.

نان خوب یا بد!

با چنین سابقه طولانی در تولید و تنوع آن، پخت نان تقریبا همیشه با احساس همراه است. اما زمانی که موضوع کیفیت نان بین نانوایان و مصرف کنندگان مطرح می شود، نظرات مختلفی وجود دارد، نانواهای متفاوت، نان های مختلف، فرآیندهای تولید متغیر و استفاده از مواد اولیه و خمیرهای متنوع را می توان دلیل اصلی این اختلاف نظر دانست. با وجود این شرایط استفاده از عبارات “نان خوب” یا “نان بد” بی معنی است (مگر اینکه در موارد معدودی کیفیت به قدری پایین باشد که غیر قابل مصرف تلقی شود). زیرا عبارت “نان خوب” بسته به فرهنگ، تجارب فردی و سلایق هر کدام از ما معنی متفاوتی خواهد داشت. به عنوان مثال، نان سبوس دار طرفداران زیادی دارد اما تعدادی از آنها نمونه های پرحجم خانگی را می پسندند و تعدادی نیز نان های نرم تر را برای استفاده در ساندویچی ها مناسب تر می دانند. جالب است بدانید با این که خصوصیات کیفی این دو نمونه نان سبوس دار متفاوت است اما ارزش غذایی و فواید آنها تقریبا یکسان خواهد بود (اگر از تفاوت احتمالی در هضم آنها چشم پوشی کنیم).

چه نانی ایده‌آل است؟

ما از اصطلاح “نان” برای توصیف طیف وسیعی از محصولات با اشکال، اندازه، بافت، رویه، رنگ، نرمی، طعم و کیفیت های مختلف استفاده میکنیم. خصوصیات هر کدام از این محصولات متفاوت هستند و به همین دلیل عبارات خوب یا بد به جز برای فردی که خودش نان را درست می کند، معنی نخواهد داشت. به عنوان مثال ما نان باگت را با رویه ترد آن می شناسیم، اما همان باگت با رویه ترد در شمال آمریکا غیر قابل پذیرش است. همانطور که ساختار ریز نان های ساندویچی در انگستان با نان های تخت خاورمیانه کاملا در تضاد هستند. بنابراین واضح است که عبارت “نان ایده آل” کاملا به این بستگی دارد که شما چه کسی هستید و در کجای این جهان زندگی می کنید. امروزه حتی در مناطقی از جهان که گندم از محصولات بومی آنجا نیست نیز نانوایی وجود دارد و از نان استفاده می کنند. در حقیقت بخاطر خصوصیات شگفت انگیز نان، این محصول به یک خوراکی جهانی تبدیل شده است. با اشکال متفاوت اما ویژگی های مشابه در سراسر جهان.

برخلاف اینکه بعضی از افراد همچنان به دنبال نظرات برای انتخاب بهترین نان هستند، بسیاری از نانوایان و مصرف کنندگان معتقدند که وجود برخی از ویژگی های متفاوت برای پوشش طیف وسیع تری از سلایق افراد ضروری است. به عنوان مثال، همانطور که گفتیم نان باگت را با پوسته ترد آن می شناسیم و بدون آن احتمالا چنین باگتی برای ما قابل قبول نیست و با عنوان مانده یا بیات از آن یاد می کنیم. اما نان های تابه ای برش خورده در آمریکا، انگلستان و مناطق دیگر جهان به رویه نازک و نرم خود معروفند و اگر رویه آنها سخت و ترد باشد، احتمالا از طرف مصرف کنندگان قابل پذیرش نیست واین بار آنها هستند که چنین نانی را کهنه یا بیات می نامند.

ماندگاری نان، مسئله این است!

میزان ماندگاری یا تازگی نان به اندازه خصوصیات آن برای ما مهم است که معمولا با سن نان رابطه مستقیم دارد. با هر معیاری که بخواهید تازگی نان را بسنجید، واضح است که مهمترین موضوع در رابطه با ماندگاری محصولات تخمیری، ثابت ماندن عناصر موثر و خصوصیات آن بعد از خروج از تنور یا اجاق است. با این کار می توانیم انتظار داشته باشیم که نان ما مدت زمان طولانی تری تازه خواهد ماند. شکی نیست که وقتی نان داغ را از نانوا می گیریم تازه است، اما هنگامی که آن را از فروشگاه تهیه می کنیم می دانیم که نباید نسبت به تازگی آن حساس باشیم. موضوع حفظ ماندگاری محصولات تخمیری مانند نان بعد از خارج شدن از تنور، از چالش های بزرگی است که نانوایان، فناوران و دانشمندان سالها درگیر آن هستند و تابحال نظریه های مختلفی برای حل این معضل مطرح کرده اند. البته میزان موفقیت آنها در این زمینه باید توسط مصرف کنندگان پاسخ داده شود.

نتیجه گیری

برای اینکه بتوانیم نان موردنظرمان را تولید کنیم باید درک بالایی از مواد خام و فرآیند تبدیل این مواد به یک محصول پخته شده داشته باشیم. مواد اولیه در فرآیند پخت دچار تغییر می شوند و باید روی دما و مدت زمان این فرآیند کنترل داشته باشیم. با توجه به ماهیت پیچیده این فرآیند، جای تعجب است که قادر به تهیه نان هستیم! اما در نهایت به بهترین شکل نان را از تنور خارج می کنیم چون تجارب انباشته شده نیاکان ما و پیشرفت دانش و تکنولوژی در این مسیر کنار ما هستند.