ارزیابی کیفیت نان

فرآیند تعیین کیفیت نان، هنوز هم به ارزیابی توسط متخصصان این حوزه متکی است. زیرا نان‌ها انواع بسیار زیادی دارند و ارزیابی کیفیت نان کار ساده‌ای نیست.

از نمونه‌های بارز موضوعاتی که در ارزیابی کیفیت نان وجود دارد، تفاوت طعم و کیفیت خوراکی نان‌هاست و دلیل آن را در سلایق مختلف مصرف کنندگان باید جستجو کرد.

با این وجود اگر ما به عنوان نانوایان و فناوران این حوزه بتوانیم اثرات مواد جدید و روش‌های پخت را ارزیابی کنیم، کیفیت نان را به نیاز مصرف کننده نزدیک‌تر کرده و تنوع محصولات نان را کاهش دهیم، مبنایی برای قضاوت کیفیت نان خواهیم داشت.

اما صرفا بیان اینکه با ایجاد تغییر کوچکی در فرمولاسیون نان، کیفیت آن را افزایش داده‌ایم، برای قضاوت موفقیت ما توسط دیگران یا ارزیابی‌های بلند مدت کافی نخواهد بود.

در واقع می‌توان گفت برای ارزیابی کیفیت نان باید از معیارهای عینی استفاده کرد و در مواردی که این معیارها قابل دسترس نیستند، باید روش‌هایی که برای ارزیابی استفاده می‌‌شود را تا حد ممکن استاندارد کنیم.

روش‌های ارزیابی کیفیت نان

برای استانداردسازی روش‌های ارزیابی هدفمند معمولا از متدهای مختلف امتیازدهی استفاده می‌شود (به عنوان مثال روش Kulp 1991).

این سیستم‌های امتیازدهی بر اساس استانداردهای مورد نیاز مصرف کنندگان به وجود آمده اند و شامل عکس‌ها و نمودارهایی هستند که به عنوان مبنایی برای مقایسه دو روش استاندارد توسط ناظر مورد بازبینی قرار می‌گیرند.

به این ترتیب، همه روش‌ها به یک استاندارد نزدیک خواهد شد و امکان تغییر مفهوم کیفیت نان در طول زمان به حداقل ممکن خواهد رسید.

روش‌های ارزیابی کیفیت نان معمولا به سه دسته بندی کلی تقسیم می‌شود:

مشخصات ظاهری / خصوصیات داخلی / بافت، کیفیت خوراکی و طعم نان

مشخصات ظاهری نان

از مهمترین معیارهایی که در مشخصات ظاهری نان مورد ارزیابی قرار می‌گیرند می‌توان به ابعاد، حجم، شکل ظاهری، رنگ و رویه نان اشاره کرد. در ارزیابی ابعاد، طول و ارتفاع نان اهمیت بالاتری نسبت به سایر ویژگی‌ها دارد.

در واقع انواع بسیاری از نان‌ها تنها با طول بلند یا کوتاه خود قابل شناسایی هستند. به عنوان مثال طول استاندارد برای نان باگت فرانسوی ۷۰۰ میلی متر است. ابزار اندازه گیری ابعاد نان‎‌ها همان خط‌کش‌ها و مترهای معمولی بوده، همچنین اندازه گیری ارتفاع و ابعاد محصول بصورت آنلاین و با استفاده از روش‌های آنالیز تصویر نیز امکان پذیر است (به عنوان مثال استفاده از روش Dipix Europe، www.dipix.eu ).

اندازه گیری ارتفاع به همراه عرض، اغلب به عنوان مبنایی برای تخمین حجم مورد استفاده قرار می‌گیرد، مانند تعیین حجم در نان‌های تابه‌ای (تصویر الف).

تصویر الف: انواع نان‌ها با افزایش حجم متفاوت

ارزیابی حجم نان

متداول ترین روش ارزیابی حجم نان، استفاده از روش جابجایی بذر (دانه) است. دستگاهی که در این روش مورد استفاده قرار می‌گیرد، شامل ظرفی با حجم مشخص بوده که با بذر مناسب مانند دانه کلزا یا جو کالیبره شده است (Cogswell 2008). وقتی نان وارد دستگاه می‌شود، حجمی معادل آن در دستگاه تغییر کرده و به این صورت حجم نان اندازه گیری می‌شود.

البته برای اعتماد به نتایج بدست آمده، قبل از انجام آزمایش باید از کالیبره بودن دستگاه اطمینان حاصل شود. علاوه بر این روش سنتی، اخیرا با استفاده از اسکن لیزری می‌توان حجم محصولات مختلف را اندازه گیری کرد (به عنوان مثال روش اندازه گیری حجم BVM، www.Perten.com).

برای اندازه گیری حجم محصول از روش‌های آنالیز تصویر نیز استفاده می‌شود. یکی از این روش‌ها بر اساس اندازه گیری سطح مقطع هر کدام از قسمت‌های برش خورده و سپس ضرب آن در طول نان است.

این روش‌ برای ارزیابی نان‌های سالم و بدون مشکل ظاهری و همچنین نان‌هایی که بطور مستقیم از خط تولید خارج شده‌اند، به کار می‌رود.

برای نان‌هایی که اضلاع آن‌ها مستقیم نیستند (به عنوان مثال نان‌های ساندویچی خانگی)، میزان انحراف از امتداد مستقیم را می‌توان با ابزار آنالیز تصویر مانند C-Cell اندازه گیری کرد (تصویر ب).

تصویر ب: نان تست دارای انحراف در اضلاع

ارزیابی شکل ظاهری نان

شکل ظاهری نان، اولین معیاری است که نظر مصرف کننده را به خود جلب می‌کند. برای این منظور، ایجاد برش یا علامت گذاری (مثل چانه زدن) از نظر تعداد و جهت برش‌ها باید با میزان استاندارد و عرف آن مطابقت داشته باشد.

ارزیابی کیفی نان این معیار معمولا با استفاده از مقایسه آن با تصاویر نان‌های استاندارد و پذیرفته شده انجام می‌شود.

وجود کنتراست و اختلاف بین پوسته تیره (برشته شده) با پوسته نواحی روشن‌تر نان که هنگام پخت، افزایش حجم پیدا می‌کنند، معیار کیفی مطلوبی برای رویه نان به شمار می‎‌‌آید.

این موضوع در نان باگت و سایر نان‌های ساندویچی به خوبی دیده می‌شود. انبساط یا افزایش حجم محصولات در اکثر نان‌ها باید کنترل شده و یکنواخت باشد.

عدم یکنواختی در افزایش حجم نان پس از خروج از تنور یا اجاق معمولا به عنوان یک نقص کیفی به حساب می‌آید (به عنوان مثال انبساط بیش از اندازه قسمت بالایی نان که باعث جدا شدن آن از قسمت پایینی شده است، تصویر پ).

ارزیابی این معیار معمولا با اندازه گیری ارتفاع خمیر قبل از ورود به اجاق و مقایسه آن با ارتفاع نان پخته شده پس از خروج از اجاق انجام می‌گیرد. در بعضی از انواع نان نیز از قضاوت عینی (چشمی) برای این کار استفاده می‌شود.

تصویر پ: افزایش حجم بیش از حد قسمت بالایی نان

ارزیابی رنگ پوسته یا رویه نان معمولا با استفاده از روش‌های توصیفی انجام می‌شود. این روش‌ها با مقایسه رنگ رویه نان با نمودارهای رنگی استاندارد مانند سیستم Munsell یا تشخیص مستقیم رنگ نان با ابزار مخصوص (Anderson 1995) صورت می‌گیرد.

اما همانطور که می‌دانید رنگ رویه نان در قسمت‌های مختلف آن یکسان نیست و این موضوع باعث کاهش اثربخش بودن روش‌های اندازه گیری کلی سطح نان می‌شود.

همچنین جالب است بدانید که وجود لکه‌های ناخواسته روی سطح نان باعث افزایش نمره کیفی آن خواهد شد.

روش ارزیابی ویژگی‌های رویه نان بسته به نوع نان متفاوت است و معمولا بصورت موردی ارزیابی می‌شود.

ابزارهای اندازه گیری برای اثبات وجود حفره (Cauvain 1992) یا لکه (Cauvain and Young 2009) نیز ممکن است برای ارزیابی کیفیت نان استفاده شود، اما رایج نیستند، زیرا نتایج بدست آمده بدلیل معماری و بافت پیچیده نان‌ها قابل مقایسه نخواهد بود.

خصوصیات داخلی نان

معیارهای اصلی ارزیابی خصوصیات داخلی نان، معمولا تعداد، اندازه و نحوه توزیع ساختار سلولی، رنگ داخلی نان، حفرات ناخواسته یا تکه‌های متراکم قابل مشاهده در سطح مقطع نان است. همانطور که قبلا گفتیم، هر کدام از انواع نان دارای ساختار سلولی منحصر بفرد بوده و بنابراین استاندارد واحدی برای ارزیابی آن وجود ندارد.

به همین دلیل، ارزیابی عینی (چشمی) ساختار سلولی هر نان، متداول‌ترین روشی است که برای مقایسه با تصاویر نمونه‌های استاندارد استفاده می‌شود.

ارزیابی ساختار سلولی نان، شامل میزان ضخامت ساختار سلولی بوده که ضخامت حفرات در آن اندازه گیری شده و در برگه‌های مخصوص امتیازدهی ثبت می‌شود (Cauvain and Young 2001 ؛ Sutton 2002).

ارزیابی ساختار سلولی نان

خصوصیات ساختار سلولی مناسب نان با این که یکی از مهمترین خصوصیات نان بوده، اما سخت ترین قسمت ارزیابی آن است. زیرا تعیین آن به شکلی که مورد تایید همه مصرف کنندگان باشد، تقریبا غیرممکن است.

تکنیک‌های استفاده از عکس، اسکن با دوربین‌های فیلمبرداری و آنالیز تصاویر برای ارائه داده‌های کیفی در مورد ساختار سلولی نان البته با تایید متخصصان این حوزه می‌تواند مناسب باشد (Jian and Coles 1993 ؛ Rogers et al. 1995).

سیستم‌های تصویربرداری نوین که نسبت به نمونه‌های قبلی تکامل یافته‌اند نیز طیف گسترده‌ای از داده‌های مورد نیاز برای ارزیابی ساختار سلولی نان را ارائه می‌دهند (Whitworth and Cauvain 2005) که می‌تواند بطور مستقیم برای اندازه گیری کیفیت نان استفاده شود (Cauvain and Young 2010 ؛ Cauvain 2013).

یکی از این ابزارها C-Cell (Calibre Control International، www.C-Cell.info ) است که تصاویر را بصورت کدهای کامپیوتری ارائه داده و داده‌های مربوط به ساختار سلولی نان را قابل ارزیابی و مقایسه می‌کند (تصویر ب).

ارزیابی رنگ ساختار سلولی نیز می‌تواند چشمی، توصیفی و یا به کمک ابزارهای سه بعدی بصورت کاملا حرفه‌ای انجام شود.

بافت، کیفیت خوراکی و طعم نان

بافت و کیفیت خوراکی از مشخصه‌های مهم برای ارزیابی انواع نان هاست. در سنجش بافت نان، ویژگی‌های فیزیکی مانند سفتی و انعطاف پذیری آن مورد توجه بوده که از نظر مصرف کنندگان این خصوصیات در کیفیت خوراکی نان نیز موثر بوده و می‌تواند جویدن آن را لذت بخش کند.

نرمی یا سفتی بافت نان بدلیل قابل لمس بودن و ارتباط مستقیمی که با تازگی نان دارد، از مهمترین موضوعات در ارزیابی نان است. در تست فشار (تصویر ت) بطور همزمان تعدادی از خصوصیات نان ارزیابی می‌شود که مهمترین آن‌ها، مقاومت محصول در برابر تغییر شکل می‌باشد.

در درجه بعد، مدت زمان لازم برای اینکه نان به حالت اولیه خود برگردد و میزان نیروی لازم برای اعمال فشار استاندارد اندازه گیری می‌شوند. در مجموع، نتیجه ارزیابی با درجاتی از سفتی یا نرمی تعیین شده که در ارزیابی چشمی نان نیز به همین صورت است(Cauvain and Young 2009).

تصویر ت: انجام تست فشار توسط خریدار برای اطلاع از تازگی نان و ارزیابی آن

بررسی بافت نان

روش‌های مختلفی برای ارزیابی بافت نان وجود دارد (Cauvain 1992 , 2004) که تست‌های فشرده سازی از رایج‌ترین این روش‌ها هستند.

این روش‌های ارزیابی نان عمدتا میزان نرمی یا سفتی (AACC 1995a , b) و انعطاف پذیری یا برگشت به حالت اولیه (Cauvain and Young 2009) را اندازه گیری می‌کنند.

میزان نیروی وارده در این آزمایشات به اندازه‌ای نیست که موجب پاره شدن بافت نان یا ایجاد آسیب به آن شود. بنابراین بعد از برداشتن بار وارده، بافت نان به حال اولیه خود باز می‌گردد.

این آزمایشات با فشار دست نیز قابل انجام است، با این تفاوت که میزان نیرو را نمی‌توان اندازه گرفت و تنها می‌توان بصورت چشمی آن را ارزیابی کرد.

اما هنگام خوردن نان، نیروهای وارده توسط دندان‌ها براحتی نان را تکه کرده و بافت آن غیر قابل برگشت خواهد شد. علاوه بر نیروی فشاری و برشی دندان‌ها، تاثیر بزاق دهان و الگوی جویدن، خوردن نان را بسیار متفاوت از آنچه در تست‌ها توسط دستگاه یا فشار دست انجام می‌شود، خواهد کرد.

ارزیابی کیفیت خوراکی نان توسط افراد یا گروه‌های متخصص با سیستم امتیازدهی توصیفی صورت می‌گیرد (Amerine et al. 1965). همچنین طعم نان از مهمترین موضوعات در ارزیابی کیفیت خوراکی آن بوده که در اکثر تست‌ها بطور ویژه مورد توجه قرار گرفته است (به عنوان مثال روشStetser 1993).

اما ارزیابی کیفیت نان هنگام جویدن کار دشواری است، با این حال این ارزیابی اخیرا توسط الکترومیوگرافی (Eves and Kilcast 1988) برای بعضی از نان‌ها آزمایش شده است.

الکترومیوگرافی: عمل ضبط فعالیت الکتریکی بافت عضلانی، بصورت تصویری یا سیگنال قابل شنیدن، با استفاده از الکترودهایی که به پوست متصل می شوند یا در عضله جاسازی می‌شوند.

بررسی کیفیت خوراکی و طعم نان

آنالیز بافت (TPA) یکی دیگر از روش‌هایی است که برای ارزیابی کیفیت خوراکی نان استفاده می‌شود.

تکنیک TPA از ۷ عبارت توصیفی برای کیفیت خوراکی و طعم انواع نان استفاده می‌کند که تا به امروز طیف وسیعی از غذاها با این روش مورد ارزیابی قرار گرفته‌اند (Szczesniak 1963a , b).

ابزارهایی طبق این روش نیز ساخته شده تا بتوان عمل ارزیابی را سیستمی کرد (Bourne 1978 ؛ Szczesniak 1972). این ابزارها با اعمال دو نیرو برای فشرده سازی پی در پی (برای ایجاد شبیه سازی با آن چه هنگام جویدن اتفاق می‌افتد) باعث ایجاد تغییرات غیرقابل بازگشت در محصولات می‌شوند.

در مجموع می‌توان گفت از TPA برای ارزیابی تغییرات در کیفیت خوراکی نان با درجات مختلف استفاده می‌شود (Cauvain and Mitchell 1986).

ارزیابی طعم و مزه نان نیز توسط افراد یا گروه‌های متخصص با سیستم امتیازدهی توصیفی انجام می‌شود (Stone and Sidel 1985).

همچنین طعم بافت و طعم رویه نان می‌تواند بصورت جداگانه ارزیابی شده که از توصیف کننده‌های استاندارد برای این کار بهره می‌گیرند.

اما ارائه یک ارزیابی دقیق برای طعم یک محصول قطعا مشکل خواهد بود و استفاده از روش‌های مقایسه‌ای یا تست‌های همزمان می‌تواند راه حل مناسبی برای این کار باشد.